面筋 – 好和坏

麸质（来自拉丁文 – 胶）是物质的混合物，其主要成分是植物蛋白 – 麦醇溶蛋白和麦谷蛋白（40-65％）。包含在谷物中：

• 小麦;
• 黑麦;
• 燕麦;
• 大麦。

大多数谷蛋白在小麦中发现，最重要的是在燕麦中发现。麸质，或以另一种方式 – 面筋，在面包店中起着重要作用。它为测试提供了弹性一致性。抑制由酵母真菌形成的二氧化碳，从而使测试升高。

自从人类开始吃谷类食品以来，谷朊就一直存在于人类食物中。然而，最近，人类似乎已经宣布对这一营养成分进行战争。越来越多的大声口号“面包是毒药”被听到，越来越多的追随者是无麸质饮食。让我们弄清楚麸质是否真的只有伤害，或者它的消费也有一定的好处。

什么是危险的面筋？

不良荣耀面筋已经提供了乳糜泻等疾病。乳糜泻是肠道无法吸收谷类植物谷蛋白的疾病。任何，甚至是微观的，都会导致患病人的小肠发炎，持续到身体进入麸质。乳糜泻本身不仅令人不快，而且还会引起如此严重的并发症，例如：

• 小肠癌;
• 慢性溃疡性肠炎;
• 继发性骨质疏松症;
• 不孕;
• 为了孩子 – 发展落后。

这种疾病在性质上是遗传性的，唯一的治疗方法是排除所有含麸质产品的饮食。通常乳糜泻早在儿童早期就已表现出来（随着第一次补充膳食含有麸质的引入），但对这种物质的不耐受可能会在晚些时候出现，已经在成年期了。在成人中，乳糜泻最常表现为各种消化道疾病。

面筋有害吗？

对于那些患有乳糜泻的人来说，面筋危害的问题甚至不值得 – 对他们来说这是致命的危险。对于健康的人来说，麸质的有害特性可以由药理学帕拉塞尔苏斯药理学创始人说的一句话来确定：“一切都是毒药，一切都是药物，都决定着剂量。”

我们来看看什么是有害的麸质。所以，如果你以自然的方式使用麸质， 例如谷物，那么它不会带来任何伤害。相反，面筋 – 含有许多B族维生素，植物蛋白，它以多种方式存在于谷物种子中，决定了它们的营养价值。然而，从小麦获得的面筋现在几乎无处不在 – 香肠，酸奶，巧克力，更不用说烘烤了。因此，平均而言，人类消耗的麸质量远远大于我们通过吃谷类食物可以获得的剂量。也许，这是主要的危险。毕竟，过量的重要物质会导致灾难性的后果。