كيف تدخن السمك؟

التدخين هو واحد من الأساليب الحرارية لإعداد والحفاظ على مختلف المنتجات. خلال المعالجة الحرارية مثل هذه، والمنتج هو المجففة جزئيا والمشرب المواد جراثيم يمر من الدخان الدخان (أن بعض جزء من الألدهيدات والقطران والأحماض الخليك والفورميك، الفينول ومشتقاتها). وبفضل هذا العلاج، أي المنتج النهائي يكتسب اللون البني اللون الأصفر مكثفة، وطعم مميز ورائحة، ومدة صلاحيتها يتم زيادة عدة مرات. لسوء الحظ، لا يمكن اعتبار التدخين طريقة الطهي مفيد (لا ينصح به لتناول الطعام يدخنون أكثر من 1 مرة في الشهر). بطريقة أو بأخرى ، تم البشرية والتدخين والتمتع بمختلف الأطعمة للغذاء منذ العصور القديمة: اللحوم والخضروات والفواكه والأسماك.

نحن ندخن السمك بأنفسنا

السمك المدخن لذيذ جدا. خاصة إذا كنت قد اشتعلت بنفسك (على الرغم من أن الأسماك التي تم شراؤها في السوق أو في متجر تبين لذيذ) وتدخين أنفسهم. نحن نعرف عدة عشرات من الطرق لكيفية تدخين السمك في المنزل.

يتم تدخين أي منتجات في أماكن التدخين المنزلية في الهواء الطلق. المدخن أو بناء في تنظيم خصيصا لوحات، الطوب، والصفائح المعدنية، أو استخدام المواد في متناول اليد :. المعادن حالات، برميل، وما إلى ذلك علقت الأسماك غرفة التدخين (حوالي نفس الحجم) في صفوف على خيوط طبيعية أو أسلاك ويتعرض لدخان من فروع النقاء، نجارة ونشارة خشب البلوط ، الزيزفون ، ألدر ، الزان ، العرعر ، أشجار الفاكهة. لا ينبغي أن تستخدم البتولا والصنوبريات.

اختيار الأسماك للتدخين

سنكتشف أي نوع من الأسماك ندخن بشكل أفضل. من حيث المبدأ، يمكن أن تدخن أي نوع من الأسماك (وهي موجودة واقعة في المياه المحلية)، ولكن من المستحسن أن كان جديدا. أسماك البحر الطازجة المجمدة ، التي تقدمها سلاسل البيع بالتجزئة ، هي أيضا جيدة جدا. تجدر الإشارة إلى أن احتمال الإصابة الطفيلية من أسماك النهر هو أعلى من ذلك بكثير. ولذلك فمن الأفضل لاستخدام الصخر المفترسة أسماك المياه العذبة (باستثناء جثم)، يجب أن الأنواع الأخرى عقد قبل التدخين لبعض الوقت في محلول ملحي مائي (مثل البيض الخام ليطفو على السطح) أو مخلل العملية الجافة. لا يوجد إجماع حول توقيت التمليح لا، فإنه يعتمد على نضارة، وحجم، وجود أو عدم الأسماك المدمرة.

البعض مثل سمك السلمون المدخن. وهذا بالطبع مسألة ذوق، ولكن أريد أن نلاحظ أن سمك السلمون تقريبا جميع أنواع رائعة لذيذ في المملحة ومخلل أو متشنج خيارات لدخان السمك فقط للشفقة. هناك طريقتان رئيسيتان لتدخين الأسماك – الساخنة والباردة.

طريقة المدخن الساخن

فكر في كيفية تدخين السمك المدخن الساخن. يحدث التدخين الساخن عند درجة حرارة في غرفة العمل من 43-45 درجة مئوية وهو أكثر ملاءمة للأسماك غير الدهنية. إعداد الأسماك: نظيفة وأمعن الجثة والملح ، إضافة أي التوابل إلى الأسماك وترك لمدة يوم واحد في مكان بارد. تجمّع الأسماك على سلك صلب ، ثم قم بتركيبه في المدخنة عند الارتفاع الصحيح ، وفي المقصورة السفلية ، اسكب رقائق الخشب ونشارة الخشب وشرائح من الفروع. في المدخن يجب أن لا يكون هناك حريق: يجب أن يبتعن الخشب ويعطي الكثير من الدخان.

طريقة التدخين البارد

لفهم كيفية تدخين سمكة باردة المدخن ، تحتاج إلى حساب الفرق في درجة الحرارة في المدخن وتغيير موقع المنتج. التدخين البارد مناسب بشكل خاص للأسماك الزيتية. في هذه العملية ، ينبغي أن تكون درجة الحرارة في غرفة العمل من الدخان 19-25 درجة مئوية. يستغرق وقتا طويلا للتدخين ويتطلب اهتماما مستمرا لعدة أيام ، لذلك فمن الأفضل إعداد جدول زمني لوضع المواد الخشبية مقدما. يتم حفظ الأسماك المدخنة الباردة جيدا في مكان بارد حتى 2 أشهر ، وعلى رف الثلاجة الحديثة وتصل إلى 5.

وقت تدخين الأسماك

احسب بعناية مقدار الوقت اللازم لتدخين الأسماك. عند التدخين بالطريقة الساخنة ، فإن وقت العملية يكون من 40 دقيقة إلى ساعتين إلى 3 ساعات – كل هذا يتوقف على حجم السمك ، وطريقة التحضير (وقت التمليح ، نزع الأحشاء). يمكن أن يكون الوقت المناسب لتدخين الأسماك بطريقة باردة من 2 إلى 6 أيام حسب نفس المعايير.

بعد إتقان القواعد الأساسية للتدخين ، يمكنك المتابعة إلى العملية نفسها وطهي سمك الماكريل المدخن أو سمك الهلبوت.